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Como será o novo requeijão desenvolvido pelo Instituto Cândido Tostes, Embrapa e UFJF

Pesquisa do mestrado profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados é desenvolvida numa parceria da UFJF, do ILCT e da Embrapa Gado de Leite (Foto: Divulgação/ILCT)

Entre maio de 2021 e abril deste ano, os preços do leite longa vida, vendido em caixinha, e do queijo subiram quase 15%. Iogurte e bebidas lácteas, 18%. E o requeijão está 20% mais caro. Índices bem maiores que a inflação acumulada ao longo desse período, que ficou em 11,30%, segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

A constante alta reflete os custos de produção que estão impactando toda a cadeia leiteira e que, segundo os produtores, também não param de subir. Pelo menos em relação ao requeijão, uma novidade que vem sendo estudada em Juiz de Fora pode implicar em redução do custo e do preço.

Estudo realizado pela aluna do mestrado profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Nawal Krayyem Arbex, sob orientação da professora e pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), Denise Sobral, avalia substituição da gordura do leite por óleo de coco na fabricação do requeijão cremoso. O projeto também tem pareceria da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Gado de Leite).

O novo produto classificado como mistura de requeijão e gordura vegetal pode ser alternativa para a demanda da indústria por produtos mais saudáveis e funcionais, além de representar uma significativa economia nos custos de produção.

De acordo com Denise Sobral, a legislação vigente estabelece como ingrediente obrigatório para a fabricação do requeijão o creme de leite, a gordura do leite, obtida pelo desnate parcial do leite, que é extremamente perecível e caro. “A gente tem bastante demanda da indústria para a substituição dessa gordura que precisa ser refrigerada e tem um prazo de validade curto, entre três e quatro dias”.

A adição de gordura vegetal faz com que o produto seja denominado mistura de requeijão cremoso, em atendimento às exigências da legislação. A pesquisadora destaca que essa mistura já vem sendo testada pela indústria. “No entanto, as gorduras vegetais avaliadas acarretaram na perda de qualidade, especialmente, no sabor, deixando um gosto residual, que, em alguns casos, é corrigido pelo acréscimo de aromas.”

No projeto desenvolvido em Juiz de Fora, Nawal Krayyem Arbex e Denise Sobral testaram uma gordura vegetal que não deixasse gosto ruim no produto e que melhorasse a logística do laticínio, além de ter um apelo saudável. “E dentre as gorduras disponíveis no mercado, identificamos o óleo de coco como mais adequado ao nosso projeto”, explica a professora.

Segundo ela, foram produzidos três tipos de produtos: um apenas com a gordura do leite, um com substituição parcial da gordura do leite pela gordura de coco e um sem adição da gordura do leite. “Como teste inicial, nós resolvemos fazer a substituição total ou a parcial com 50% de cada gordura. Vamos fazer análise de composição centesimal dos tratamentos das diferentes formulações, análise de textura, análise de cor, de derretimento”.

A boa notícia, segundo as pesquisadoras, é que o produto se mostrou viável para fabricação. “Na sequência vamos fazer as estatísticas para ver se há alguma diferença em relação ao produto tradicional”, explica Denise.

Resultados iniciais

Esta fase inicial não prevê a realização de testes sensoriais, entretanto as primeiras impressões coletadas pela equipe de trabalho e colaboradores são de que não há perda de sabor e qualidade. “A pandemia dificulta a realização desse tipo de teste, mas as pessoas envolvidas no projeto provaram e gostaram. Até o nosso produto com 100% de óleo de coco não ficou com gosto residual de coco. Então achamos que o projeto é muito promissor”, afirma a pesquisadora.

Com relação ao custo, Denise Sobral informa que a metodologia de cálculo ainda está sendo definida. “A gordura de coco não é muito barata, em compensação ela não precisa da cadeia do frio. Dessa forma, a economia pode vir na refrigeração, na mão-de-obra e no transporte, já que muitas vezes a gordura do leite tem que ser adquirida de outros produtores. Estes fatores têm que ser considerados na análise final”, argumenta.

O projeto não inclui a avaliação de aspectos nutricionais, mas é possível que os benefícios já conhecidos do óleo de coco na alimentação, como redução de níveis de colesterol no sangue, diminuição de doenças cardiovasculares, controle da diabetes (devido à redução do nível de glicemia em jejum), prevenção doença de Alzheimer, também estejam presentes no novo produto.

Mestrado Profissional

O Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados foi desenvolvido em parceria pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), pela Epamig, por meio do Instituto Laticínios Cândido Tostes (Epamig ILCT) e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Gado de Leite), com o objetivo de formar pessoal capacitado para a prática profissional avançada de procedimentos e processos aplicados ao desenvolvimento de tecnologia para o setor laticinista.

* Com informações da Agência Minas